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Stahlsorten

Stahl Qualitäten von Küchenmesser

Kohlenstoff Stahl (1)
Allgemeine Merkmale - wird oft für traditionelle japanische Messer verwendet , gute Qualität, nicht rostfrei.
Die japanische Firma Hitachi Metals stellt besondere Automatenstähle , die den weltweit höchsten Standard besitzt und wird in vielen Messern die von uns angeboten werden verwendet.
Die Yasuki Special Steels (YSS) benannt nach ihrem Ursprungsort, wird aus Eisensand hergestellt, dem gleichen Material das verwendet wurde für die legendären Samuraischwerter.
Sie verfügen über eine hochreine Struktur und bieten damit die beste erreichbare Schärfe zum Schneiden.


Blauer Papierstahl (Aogami)
Hitachi Kohlenstoffreicher Stahl, speziell für Werkzeuge und Messer entwickelt. Dieser hat die höchste Verschleissfestigkeit und niedrigste Zähigkeit.
Es ist ein sehr guter Stahl und sehr beliebte Wahl für High-End Küchenmesser von Japan. Viele japanische Hersteller verwenden diesen Stahl. Er ist leicht zu schärfen und hat eine hohe Härte.
Schnitthaltigkeit ist hervorragend. Original japanische Messer aus diesem Material sind mit nicht korrodierend, lebensmittelechtem Öle (zB Kamelienöl) zur verhinderung vom Oxidation behandelt.

Weisser Papierstahl (Shirogami)
Identisch mit blauem Papierstahl (Aogami), jedoch ohne Chrom und Wolfram. Es ist ein sehr reiner Kohlenstoffstahl.
Sehr beliebter Messerstahl für japanisches High-End Besteck und vor allem für den Klingentyp Honyaki.
Sehr gute Schnitthaltigkeit, sehr hohe Härte. Dies bedeutet , dass man es auf aussergewöhnliche Schärfe schleifen kann und zusätzlich lange Zeit erhalten bleibt.
Diese Klingen sind besonders geeignet für die schonende Zubereitung von Nahrungsmitteln - sind aber anfällig auf Oxidation, das heisst sie können rosten.

Gelber Papierstahl (Kigami)
Besserer Stahl im Vergleich zu SK - Serie, aber schlechter als die beiden Aogami und Shirogami.
Wird verwendet in High-End Werkzeug und bei Low-Mid End Küchenmesser.

SK Stahl
Solide Leistung als Messerstahl. Minderwertigerer Stahl, vor allem aufgrund von Verunreinigungen. Wird hauptsächlich in Handwerkzeugen wie Äxte, Hämmer und günstigeren Küchenmesser.




Rostfreier Stahl (Edelstahl) (2)
Allgemeine Merkmale --- Edelstahl ist eine Legierung aus Eisen, etwa 10% bis 15% Chrom, gegebenenfalls Nickel und Molybdän, mit nur einer geringen Menge an Kohlenstoff. Gute Klingen aus rostfreiem Stahl haben eine gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe, Schnitthaltigkeit sowie einfaches Nachschärfen. Deshalb haben sie in der heutigen Zeit, von Anfängern bis zu den professionellen Anwender mehr und mehr popularität gewonnen.

"Kohlenstoffreicher Rostfreier Stahl" bezieht sich normalerweise auf höhergradigen, Edelstahl - Legierungen mit einer gewissen Menge an Kohlenstoff, und soll die besten Eigenschaften von Kohlenstoffstahl mit Edelstahl kombinieren. Die hohen Kohlenstoff Klingen aus rostfreiem Stahl färben oder flecken nicht. Sie weisen eine scharfe Kante für eine angemessene Zeit auf.
Die meisten Kohlenstoffreiche sowie rostfreie Stahlklingen bestehen aus qualitativ höherwertigen Legierungen als günstigeren rostfreie Messer, vielfach mit Molybdän, Vanadium, Kobalt und anderen Komponenten zur erhöhung der Festigkeit, Kantenhalte und Schneidfähigkeit. Fast alle unsere rostfreien Stahlklingen sind aus Kohlenstoffreiche Edelstählen.

PM/SG2/R2/HAP40/SLD/SKD
Dies ist ein populärer und und beliebter Pulver ​​- Werkzeugstahl der für Messerklingen verwendet wird. Diese haben eine aussergewöhnliche Schnittleistung, hohe  Schnitthaltigkeit und eine einfache Wartung (Rostbeständig). Hergestellt von Takefu Stahlunternehmen. Erzielt eine sehr hohe Härte.


VS1
Der VS1 Stahl ist sehr feinkörnig was eine sehr hohe Schärfe ermöglicht und eine überdurchschnittlich gute Schnitthaltigkeit.
Es ist ein Semi Stainless Stahl und bekommt eine schöne bläuliche Patina. Meiner Erfahrung nach kann er mit dem Aogami Super verglichen werden was die Schnitthaltigkeit anbelangt bei weniger Korrosion.


VG-10
Dies ist einer der beliebtesten, hochrangigen japanischen Edelstähle. Bekannt für Schärfe, Schnitthaltigkeit und Haltbarkeit. Wenn zusätzlich Kobalt hinzugefügt wird spricht man vom speziellen "Kobalt - Stahl". Viele Hersteller verwenden VG-10 auch für die Herstellung von Damast Klingen.


VG-1
Dies ist eine guter allgemein japanischer Edelstahl, dieser gewährleistet eine hohe Härte, Schnitthaltigkeit, Festigkeit und Rostbeständigkeit. Die Edelstähle VG-1 und VG-10 werden von dem  Takefu Stahlunternehmen produziert.


Gingami No.3 (Gin-San)
Dieser Spezial - Edelstahl kommt vom japanischen Unternehmen Hitachi.  Es hat eine ähnliche Schärfe, Schnitthaltigkeit wie Kohlenstoffstahl.
Gingami No.3 wird oft für japanische traditionelle Messer verwendet.


Schwedenstahl (Rostfrei)
Ein sehr reiner Edelstahl aus Schweden. Einige Hersteller verwenden diesen Schweden Edelstahl wegen der stabile und gute Qualitätskontrolle. Heisst dieser Stahl ist leichter im Herstellungsprozess und Wärmebehandlungsverfahren.


Molybdän - Vanadium - Rostfreier Stahl
Ein allgemeiner und guter Edelstahl für Messerklingen. Wir empfehlen oft diese Küchenmesser für die ersten Benutzer oder Unerfahrener Benutzer von japanischen Messern wegen seiner Eigenschaften. Einfach beim Nachschärfen, gute Haltbarkeit und Rostbeständigkeit und angemessene Preisklasse.



(3) Elemente im Stahl
Stahl ist eine Eisen - Kohlenstoff Verbindung. Andere Legierungen werden hinzugefügt damit der Stahl andere Eingenschaften erhält. Hier sind die wichtigen Stahllegierungen in alphabetischer Reihenfolge, und einige Beispiele für Stähle, die diese Legierungen enthalten:

Kohlenstoff (C)
Erhöht Schnitthaltigkeit, Zugfestigkeit und Härte. In allen Stählen ist es das wichtigste Element zum härten. Auch erhöht sich die Festigkeit des Stahls , aber insoliert hinzugefügt, verringert sich die Zähigkeit. Wir wollen in der Regel Messer aus Edelstahl haben mit > 0,5% Kohlenstoff, dieser wird als "Kohlenstoffreicher" Stahl genannt.

Kobalt (Co)
Erhöht die Festigkeit und Härte, und ermöglicht ein abschrecken in höheren Temperaturen. Intensiviert die einzelnen Auswirkungen anderer Elemente in komplexeren Stählen.

Chrom (Cr)
Erhöht die Härte, Zugfestigkeit und Zähigkeit. Bietet Widerstand gegen Verschleiss und Korrosion. Wird hinzugefügt , um Verschleissfestigkeit, Härtbarkeit und (am wichtigsten) für die Korrosionsbeständigkeit. Ein Stahl mit mindestens 13% Chrom ist in der Regel "rostbeständiger" Stahl. Andere Definition sagen, Stahl mit mindestens 11,5% (reinem) Chrom (im Gegensatz in Karbiden gebundenen) wird als "rostbeständig" bezeichnet. Trotz des Namens, können alle Stähle rosten ,wenn dieser nicht richtig gepflegt wird.

Molybdän (Mo)
Erhöht die Festigkeit, Härte, bessere Fähigkeit zum härten und widerstandsfähig.Verbessert die Bearbeitbarkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ein Karbidbildner, verhindert Sprödigkeit und hält die Stärke des Stahls bei hohen Temperaturen. In vielen Stählen, und lufthärtenden Stählen (zB A2, ATS-34) mindestens 1% oder mehr Molybdän. Molybdän ermöglicht das härten an der Luft.

Nickel (Ni)
Fügt Zähigkeit. Verwendet in den Typen L-6 , AUS-6 und AUS-8 Stählen. Es wird angenommen das Nickel eine Rolle bei der Korrosionsbeständigkeit spielt.

Wolfram (W)
Erhöht die Festigkeit, Zähigkeit und verbessert Härtbarkeit. Ein Karbidbildner, erhöht die Verschleissfestigkeit. Beim richtigen kombinieren mit Chrom oder Molybdän, wird Wolfram den Stahl zu einem Hochgeschwindigkeitsstahl machen. Der Hochgeschwindigkeitsstahl M2 hat eine hohe Menge an Wolfram. Der stärkste Karbidbildner nach Vanadium.

Vanadium (V)
Erhöht die Festigkeit, Verschleissfestigkeit und erhöht die Zähigkeit. Verbessert die  Härtbarkeit. Als Karbidformer (in der Tat sind Vanadiumkarbide die härtesten Karbide) hilft es die Verschleissbeständigkeit zu verbessern . Es verfeinert die Maserung des Stahls, dies erhöht die Zähigkeit und zusätzlich wird die Klingenkante sehr scharf.
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