Vergleicht man Aogami mit Shirogami, dann hat man zwar nahezu die gleichen Kohlenstoffanteile, aber der Aogami ist zusätzlich mit Wolfram und Chrom veredelt, welches ihm eine zusätzliche Zähigkeit verleiht und somit auch eine höhere Schnitthaltigkeit (bleibt länger scharf). Aogami verhält sich beim Schleifen jedoch deutlich träger als Shirogami. Messer mit Aogami Schneidenstahl haben in der Regel eine höhere Härte als solche aus Shirogami.

Wegen ihres feineren martensitischen Gefüges werden vorwiegend nicht-rostfreie Stahlsorten für die japanischen Messer verwendet. Insbesondere die Yasuki-Stähle von allerhöchster Qualität des japanischen Unternehmens »Hitachi« finden heutzutage in der Messerschmiedekunst Verwendung. Die Namen der einzelnen Stahlsorten sind durch ihr farbiges Verpackungspapier entstanden:

Shirogami (weißer Papierstahl): ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und feinstem martensitischem Gefüge, nahe am japanischen Schwertstahl. Eine sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen diesen Stahl aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet. Das Erz ist ein feiner schwarzer Sand, der satetsu genannt wird. Die Härte beträgt ca. 62-64 HRC.

Aogami (blauer Papierstahl): Weißpapierstahl, zusätzlich legiert mit Chrom und Wolfram. Er hat einen Gehalt von über 1 % Kohlenstoff und gilt als schwierig zu Schmieden, hat im Erfolgsfall aber die außerordentlich hohe Härte von 65 bis 68 Rockwell HRC. Dadurch ist er teuerer als Shirogami. Da dieser Stahl robuster als Weißpapierstahl ist, wird er auch für Hackmesser verwendet.

Gingami (silber Papierstahl): Rostträger Klingenstahl. Besonders korrosions- und verschleißfest durch hohen Chromgehalt (Bildung von Chromcarbiden). Verwendet für robuste Messer, die keine höchste Schärfe erfordern.

VG-10 Stahl mit einer Härte von 60-62 HRC wird in sehr vielen hochwertigen Küchenmesser verwendet.

SG-2/R2 Stahl pulvermetallurgisch mit einer Härte von 63-67 HRC, je nach Herstellungsprozess. Nicht rostend, extreme Härte und Schärfe sowie hohe Verschleißfestigkeit.